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苏州松鹤楼杨红:想员工服你,你得先带头干脏活

发布时间: 2019-11-19 17:17:46   |  人气: 883

采访中国烹饪技艺高超的厨师

目的是赶走那些严肃的厨师。

让更多的人看到他们的存在。

每个认识杨红的人都称赞他脾气好,总是开朗热情。然而,只有了解他的人知道他在战斗,不是不去做就是尽可能地去做。

他16岁开始职业生涯,27岁成为厨师,35岁成为百年品牌松和塔的执行厨师。这个来自重庆贫困山区的孩子,用自己的双手,逐渐把生活的艰辛提炼成甜蜜而湿润的蜂蜜。

苏州松河大厦行政总厨

有些人说,如果你觉得不开心,你可以随便跟厨师聊聊。恐怕你的想象力不够。

和许多人的经历一样,1999年,16岁的杨红从重庆最贫困的山区出来,和在浙江工作了几个月的叔叔一起学习编织。

好不容易攒到了一千块,杨红觉得这不是长久之计,得学一门手艺。经过一轮询问,其他人说没有人会饿,所以他直接去杭州学习烹饪学校和杭州菜。

当时,半年的学费是2000元。杨红厚着脸皮向他叔叔要了1000元,所以他去上学了。

像许多人一样,他学习烹饪的动机只是为了吃一碗米饭。说他喜欢这一行是夸张的。

为了稳定这碗米饭,杨红诚实而认真地学习了手艺。毕业后,他被分配到浙江永康的一家酒店。他第一个月收到150元,第二个月收到250元,第三个月收到350元...当工资达到500或600时,老板更换了厨师团队,杨红搬到了苏州。

这是2001年杨红命运的第二个转折点。在苏州,他遇到了松河大厦现任总经理潘培全先生,潘培全先生改变了他的命运,把他当成了自己的老师。

这种指导关系持续了18年。继潘总之后,杨红从苏州来到无锡,又回到苏州。他终于在2005年进入松河塔,成为一名炒锅匠,转而烹饪苏邦菜。

杨红能吃苦,小时候在家杀鸡宰鱼特别粗心。他会做像烧煤、挖煤和打煤饼这样的艰苦工作。十多年前,厨房的条件仍然非常简单。一些学徒不知道如何封煤。第二天火总是熄灭。杨红每天下班后自愿把它封起来,第二天一早就去商店把它切开。

就这样,杨红在厨房的角落里做了各种各样的工作。因为他是从最底层开始的,认识厨师并不容易。

进入松河大厦五年后,杨红成为观前旗舰店的厨师。27岁时,他在一家百年老店当厨师。速度没有那么快。一些在厨房工作了20年的厨师和一些普通工人觉得他太年轻了,不能接受他。甚至董事会主席也质疑他。

所以有一天,主席没有招呼任何人,突然来到店里,叫杨红和店里其他几位老主人做同样的菜,然后一个一个地品尝。品尝之后,主席在心里竖起大拇指,最终认可了杨红的能力。

对厨师来说,“为人们提供食物”是治愈所有不服从的好方法。起初,商店的老主人欺骗杨红的年轻人,有时还会找他的茬。然而,杨红不讲课,而是用技术来说话。这已经持续了很长时间,每个人都从心底里相信他。

八年后,杨红被提升为松河大厦首席执行官,他的工作重心也从抓产品提升到管理大局。

除了管理材料、产品和人员,管理也非常详细。人是最难控制的。杨红一贯坚持两点。一是“以身作则”。

厨房里有些学徒总是粗心大意。杨红也没有批评他们。相反,他卷起袖子,拉出下水道。他以身作则说,“这是你未来的工作标准。如果我能清理干净,你就能做到!”

渐渐地,没有人不好意思偷懒,杨红在员工心中的威望越来越高。

第二点是“尊重他人的人将永远尊重他们。”

无论在松河大厦还是在外面,其他人都非常尊重杨红,不仅因为他是行政厨师,也因为他尊重每个人。他的人生原则是“我先尊重你,你自然会尊重我,每个人都会互相尊重。”

苏州被称为上海的后花园,但在餐饮方面,它相对保守。松赫利奥是一个百年品牌。它的大部分菜肴都是传统的苏邦菜肴,几乎每种配料都有相应的名菜。鱼包括松鼠桂鱼,虾包括油炸虾,肉包括樱桃肉,狮子头,鸭包括酥鸭,卤鸭,黄鳝有油炸鳝鱼酱等。这些苏邦名菜已经存在了数百年,代表了苏邦菜肴的色调。

然而,任何时候都有危机感。旧品牌最害怕什么?招牌响了,但没人来吃。

因此,杨红认为传统菜肴必须跟上时代,创新菜肴必须跟上时代。

从厨房20年来看,在杨红看来,没有必要采取激烈的措施来计算创新。微观创新也是创新。只要“新”说到点子上,那就是成功。

例如,方法和口味的创新。

鳜鱼的创新可以通过这种方式实现——现在有很多人喜欢大口大口,所以鳜鱼可以做成红汤或红烧,汤越多炖的时间越长。因为桂鱼和其他鱼在肉质上不同,煮得越久越嫩,汤也越浓,味道和味道都很好。鳜鱼的形状也可以改变,鱼肉可以切片,用葱油汁煮倒,制成葱油鳜鱼。

二是配料和设计的创新。

苏菜以其美味闻名。许多厨师的做法是在“形状”上进行创新。

例如,脆皮鸭,传统的方法是将整只鸭切成大盘子,做成鸭的形状,然后在上面放一些薄煎饼。

杨红觉得现在的人们不再像以前那样喜欢端大盘子,在公共场合吃骨头也不优雅。所以他从北京烤鸭那里借了些骨头,把它们切成了碎片,使它们更加精致,增加了菜肴的附加值。

因此,经过改进后,每天售出的数十只酥鸭现在可以卖到数百只。

另一个例子是创新的整合。松河塔有一道受欢迎的菜——扇贝土豆泥。这道菜是杨红在上海学的。最初的一道菜只是用扇贝煎的,没有其他东西放在下面。当他回来的时候,他看见一个天鹅炖蛋,里面有鱼子酱。它既好看又美味。所以他借鉴了这个想法,把一些土豆泥放在炸薯条下面。然后他用酱汁浸透了它,小心翼翼地把这道菜做成自己的产品。

每季度,松和塔都会组织创新菜肴进行测试。下属商店中达到主管级别的人员必须参加。最后,根据菜肴的类别(冷盘、热盘和小吃),杨红带领R&D总监和各店厨师打分,在每一类别中选出前三名菜肴,与当季的时令菜肴融合,并制作促销菜单。

排名前三的菜品创作者将获得一定的经济奖励,而得分最低的菜品创作者将获得一定的奖励。

评分标准基于颜色、香气、味道和形状。

例如,乐谱的形状,首先是看血管。

餐具的选择应符合菜肴本身的特点,如汤、半汤、蒸、炒和焖菜。虽然创造者选择的菜不同,但菜的大小和深度应该适合这道菜。这是第一个标准,占20分。

二是钟摆板的装饰,得30分。每个创造者的食物使用不同的辅料,所用的辅料也与食物的最终颜色深度有关。在大多数情况下,深色食物会富含一些绿色或彩色的可食用小材料,但不能使用太多的小材料,否则会显得凌乱不堪。

这个分数也和食物的加工方式有关。不同的肉和蔬菜,不同的刀型,不同的形状和摆放位置,会导致不同的分数。

以黄秋葵鳕鱼颗粒为例,创造者将刀变成约3厘米的方形块,用面粉包裹,放入煎锅中煎至金黄色,倒入秘制调味汁,用黄秋葵粉包裹装入。

因为是大块粒子,放置模式可以多样化,例如堆叠在板的中间,或者选择圆形板放置成圆形,围绕中间,等等。因此,如何把它们摆放好是非常重要的。

考虑到成品菜肴的颜色,杨红选择鹅卵石作为底部,并将鳕鱼颗粒分散在鹅卵石旁边,给人一种生长在苔藓岩石上的感觉。

因此,总分50分更多的是关于一道菜的意境。

从27岁当厨师到现在当行政厨师,十年间,杨红已经从最初的几十人管理发展到今天的数百人管理团队。谈到这一部分,他似乎感觉很深刻。他记得当他还是学徒时,他最深的两种感觉是“恐惧”和“偷窃”。

那时,他非常害怕厨师。他仍然记得,当他开始装货时,厨师的油已经准备好了,因为他的手很慢。端上盘子之前,厨师在他手上倒了一勺滚烫的油,但是他什么也不敢说。

想学点东西,只能靠“偷”。那时,他想学松鼠和桂鱼的酱,但是主人尽了一切努力把它藏起来。他指示他把它带到东方,让他把它带到西方,有时他不必使用他带来的东西,故意把它们放在迷宫里。

后来,他也学得很好。他预先准备好了炉子主人使用的所有调味品,然后呆在炉子上。炉子师傅别无选择,只能教他。

后来他自己成了厨师,起初他有点年轻,充满热情。

有一次,前台反映盘子里总是有头发,这经常被顾客抱怨。听到回应后,杨红变得愤怒起来。他先剃了光头,然后命令店里所有的厨师剃光头。他拒绝服从,直接走了。

随着年龄和经验的增长,杨红微笑着说他现在不会再这样做了。毕竟,管理层仍然需要谈论方法,用理性说服人们。

杨红说,在过去,老主人总是教人们留下来,这源于“教弟子和饥饿的主人”的旧思想。但是现在这个年龄对个人来说不再是一个伟大的年龄,而是需要团队合作。要传授这门手艺,一个人必须思想开放。

现在,松河大厦已经标准化了。调味品和半成品,如调味汁,在中心工厂生产后,被分配到所有商店。每道菜的步骤和方法也有相对标准化的要求。厨师都有正式的培训程序和规章手册。

在中国,厨师被称为厨师。在国外,厨师已经掌握了“技能”这个词,并成为厨师。

这种“技能”有什么区别?杨红谈到了他自己的想法。

首先,就营养而言,中餐一般不太注重营养。其次,对食品原料的控制不太严格,从产地到生产的各个环节对食品原料的控制相对薄弱。

但是像日本的牛这样的外国,这头牛是从哪里来的?每个部分做什么?哪些部分炖得好,怎样做排骨?都有专门的研究和记录。与中国厨师相比,他们更专注。

另一个例子是销售苹果,苹果在中国又大又红,被认为是好苹果,但事实上,从营养的角度来看,一些形状和颜色不太好的苹果是好苹果。然而,这种苹果不能高价出售,所以它可以着色和上蜡,也可以高价出售。

这和烹饪是一样的。当其他人在科学烹饪时,我们仍然凭经验和感觉烹饪。

然而,杨红也表示,中国的形势正在越来越好。例如,现在有营养学家,但在过去,谁知道什么是营养学家。

几年前,宋赫略因“卖四川菜”而引起轰动。

事实上,苏州有越来越多的外国游客。为了迎合顾客,宋赫略尝试做了几种辛辣的菜肴,如毛王雪和腌鱼等国菜。

后来,宋鹤楼第一次出来驳斥谣言,但在此之后,杨红的心里还是有点害怕。因为在外面,他说他来自新苏州,他害怕别人会说他怎么自己煮苏州菜。

他珍惜松河塔的平台就像珍惜自己的羽毛一样。与此同时,在苏州的15年里,他已经体验到了苏邦美食的美,深深热爱苏邦美食,并愿意将百年品牌松荷塔的金招牌传承为新苏州。

未来,他希望能带领团队不断提高烹饪技能,继续发展苏州菜的美。同时,他也希望厨师这个职业会越来越受到重视和规范,让每个热爱烹饪的厨师都有一个自由广阔的空间来充分展示。

<主要成分>

一条桂鱼(1.8-2公斤)。

<配件>

五颗葡萄和20克松子。

<调味>

桂鱼汁300克,盐5克,生粉200克。

<练习>

1.将切好的鳜鱼切割后分级。

2.加热油底壳,直至其温度达到60%。同时,将浆过的桂鱼打成粉末,煎至金黄色,放入锅中。

3.将桂鱼汁加热,倒入热油中,然后倒入油炸桂鱼上,撒上松仁。

<主要成分>

虾300克。

<调味>

盐3克,芝麻油5克,黄酒5克。

<练习>

1.洗虾,吸收多余的水,然后将它们上浆。

2.用40%的热油给虾上油。

3.往锅里放少许汤料、盐、味精和水淀粉,倒入油好的虾仁,烧开酒,翻过来放在盘子里,配上一杯清香淡雅的碧螺春。

<主要成分>

澳大利亚鲜扇贝250克,土豆泥200克。

<调味>

盐5g,姜汁30g,复合汁30g,黄油30g。

<练习>

1.将新鲜扇贝在姜汁中浸泡2小时。

2.向土豆泥中加入盐和黄油,加热并混合均匀。

3.往锅里加入黄油,煎鲜扇贝,直到两面都变成金黄色。

4.将土豆泥加入蛋壳,将新鲜的带子放在土豆泥上,然后放在盘子里。

<主要成分>

银鳕鱼300克。

<配件>

秋葵粉100克,鸡蛋1。

<调味>

美国鲜辣椒汁20g,盐3g,糖5g,黄酒10g。

<练习>

1.将鳕鱼切成小块,用盐和蛋黄腌制半小时。

2.将腌鳕鱼放入锅中炸至金黄色,倒出油,加入新鲜的辣酱,翻过来,用秋葵粉包裹,放在盘子上。

<主要成分>

180克甜豆和100克鸡头饭。

<配件>

10克火腿颗粒。

<调味>

5克盐。

<练习>

1.将鸡头饭焯一下,上油备用。

2.甜豆上了油。

3.将上油的甜豆和鸡头饭倒入锅中,加入盐和火腿粉,翻炒均匀,放入盘中。

<主要成分>

嫩灵180克。

<配件>

鸡头饭10克,荸荠10克,甜豆10克,莲藕10克,莲子10克。

<调味>

5克盐、5克鸡汁和10克生面粉。

<练习>

1.将嫩肉去皮,热烫,上油备用。

2.将所有辅助材料热烫并上油备用。

3.将主料和辅料一起倒入锅中,加入盐和鸡汁,翻炒均匀,用玉米粉增稠,取出锅,放入盘中。

<主要成分>

雀巢牛奶400克,雀巢淡奶油200克,奶酪粉50克。

<配件>

白巧克力15克,黑巧克力15克,芒果肉30克。

<练习>

1.取一个新鲜橘子,取出果肉备用。

2.雀巢牛奶、雀巢淡奶油和奶酪粉在水中加热到85度,撇去泡沫,放入准备好的空桔子中,放入冰箱冷藏2小时。

3.黑白双色巧克力从水中分离出来,倒入模具中冷藏直至成型。

4.取出成形的奶酪,放入芒果果肉,用巧克力和糖包裹。

<主要成分>

一只楼门鸭。

<配件>

10块皮,50克葱丝和50克黄瓜丝。

<调味>

盐5g,胡椒5g,甜面酱20g。

<练习>

1.取出鸭子内脏后,用盐和胡椒腌制2小时。

2.将盐水鸭放入笼中蒸至脆烂,然后放入煎锅中,煎至皮呈金黄色,捞出。

3.把鸭子换成刀,放在装有包装纸、黄瓜丝、洋葱丝和甜面糊的盘子里。

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记者|樊婷。这篇文章是洪初的原创文章。未经允许,严禁转载。违反者将被起诉!

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